26/06: Cariño
O menu de inverno do Eñe aquece, além do corpo, a alma. É uma comida tão delicada e saborosa que faz a gente buscar aromas e lugares adormecidos na nossa memória mais remota. Emocionante, eu diria. E quando comer torna-se uma emoção... aí sim, temos uma refeição que vale a pena. E como!
Tomate de colgar- Uma gelatina laranjinha, parecendo uma kinkan, recheada com um creminho de manjericão. Perfumado e rico.
Tartar de perdiz, aguacate y alcachofras crujientes- Um corte que dava à perdiz maciez impressionante, muito bem combinada com o abacate e o caldo da própria ave, com fundos de alcachofras ‘chips’ conferindo crocância ao prato. Uma delícia!
Creme de perejil com camaronês- Camarão num ponto perfeito, quase cru, numa espuma de salsinha, que servia como uma sopinha de temperos, muito sutil ao crustáceo. Viajei numa espuma de coentro. Vou pedir para, um dia, eles fazerem pra mim. Adoro!
Huevo de inverno- Flan de cogumelos e vitela num caldo trufado. Dava pra sentir um fundinho de clara na casquinha do ovo. Me lembrou o capuccino de cogumelos do Claude Troisgros. Divino!
Cazuela de verduras e setas- Panelinha de legumes num caldo amanteigado e consistente, com aroma que lembrava nozes.
Bacalao em Gastrovac- Feito numa panela com vedamento à vacuo. As camadas do peixe se separavam como num ballet, com fatias de alga conferido certa elasticidade ao caldo.
Papada de cedro com caviar- Esse é uma coisa seríssima. A papada do porco tinha uma maciez fantástica, sem ser mole. Um respeito incrível ao ingrediente, com a parte de cima (mais gordurosa) desmanchando na boca e a debaixo amparada por um purê de batata que mais parecia um marshmallow salgado.
Xupito de fresa y menta- Creminho de morango e menta pra limpar o paladar. Diz que é pra tomar num ‘xupito’ só!
Buñuelos de chocolate caliente- Trufa de chocolate empanada com farinha, ovo e água com gás. De acompanhamento, sorvete de côco. Tipo da sobremesa que eu gosto, não muito doce.
E esse caramelo, tipo ‘puxa’, com baunilha, que eu queria ter levado vários pra casa, num pacotinho!
Tudo muito bem harmonizado com vinhos pelo sommelier Célio Sabino: sujeito antenado, de tendência, tá sempre no auge.
E Kats, minha companhia preferida para esse tipo de programa. Me sinto protegida com ele, outra sensação que gosto. E, agora, Luiz Horta, o Saltimbanco que faltava.
Uma coisa que aprecio na culinária dos meninos de ouro, é que o simples e o sofisticado caminham juntos. A batata e o caviar, o ovo e as trufas. Javier (agora sei exatamente quem é quem, embora a diferença entre eles seja tão sutil quanto a comida que fazem) me falou sobre isso: coisas de uma família alimentada por uma avó, muitíssimo simples, mas sempre cuidadosa na escolha dos ingredientes. E carinho. Foi assim que eles autografaram meu livro: "com muchisimo cariño para Roberta". E é assim que eles cozinham para todos.
(Essas belíssimas fotos foram um presente do gentil Tarek Mourad, que sentou ao meu lado durante o almoço. Além de fotógrafo talentosíssimo, ele tem um site delicioso de gastronomia: o Trois Étoile. Clique aqui para visitá-lo.)
Eñe Restaurante
Rua Dr. Mario Ferraz, 213
Tel: 11-3816-4333 - Jd. Europa - S.Paulo
Tomate de colgar- Uma gelatina laranjinha, parecendo uma kinkan, recheada com um creminho de manjericão. Perfumado e rico.
Tartar de perdiz, aguacate y alcachofras crujientes- Um corte que dava à perdiz maciez impressionante, muito bem combinada com o abacate e o caldo da própria ave, com fundos de alcachofras ‘chips’ conferindo crocância ao prato. Uma delícia!
Creme de perejil com camaronês- Camarão num ponto perfeito, quase cru, numa espuma de salsinha, que servia como uma sopinha de temperos, muito sutil ao crustáceo. Viajei numa espuma de coentro. Vou pedir para, um dia, eles fazerem pra mim. Adoro!
Huevo de inverno- Flan de cogumelos e vitela num caldo trufado. Dava pra sentir um fundinho de clara na casquinha do ovo. Me lembrou o capuccino de cogumelos do Claude Troisgros. Divino!
Cazuela de verduras e setas- Panelinha de legumes num caldo amanteigado e consistente, com aroma que lembrava nozes.
Bacalao em Gastrovac- Feito numa panela com vedamento à vacuo. As camadas do peixe se separavam como num ballet, com fatias de alga conferido certa elasticidade ao caldo.
Papada de cedro com caviar- Esse é uma coisa seríssima. A papada do porco tinha uma maciez fantástica, sem ser mole. Um respeito incrível ao ingrediente, com a parte de cima (mais gordurosa) desmanchando na boca e a debaixo amparada por um purê de batata que mais parecia um marshmallow salgado.
Xupito de fresa y menta- Creminho de morango e menta pra limpar o paladar. Diz que é pra tomar num ‘xupito’ só!
Buñuelos de chocolate caliente- Trufa de chocolate empanada com farinha, ovo e água com gás. De acompanhamento, sorvete de côco. Tipo da sobremesa que eu gosto, não muito doce.
E esse caramelo, tipo ‘puxa’, com baunilha, que eu queria ter levado vários pra casa, num pacotinho!
Tudo muito bem harmonizado com vinhos pelo sommelier Célio Sabino: sujeito antenado, de tendência, tá sempre no auge.
E Kats, minha companhia preferida para esse tipo de programa. Me sinto protegida com ele, outra sensação que gosto. E, agora, Luiz Horta, o Saltimbanco que faltava.
Uma coisa que aprecio na culinária dos meninos de ouro, é que o simples e o sofisticado caminham juntos. A batata e o caviar, o ovo e as trufas. Javier (agora sei exatamente quem é quem, embora a diferença entre eles seja tão sutil quanto a comida que fazem) me falou sobre isso: coisas de uma família alimentada por uma avó, muitíssimo simples, mas sempre cuidadosa na escolha dos ingredientes. E carinho. Foi assim que eles autografaram meu livro: "com muchisimo cariño para Roberta". E é assim que eles cozinham para todos.
(Essas belíssimas fotos foram um presente do gentil Tarek Mourad, que sentou ao meu lado durante o almoço. Além de fotógrafo talentosíssimo, ele tem um site delicioso de gastronomia: o Trois Étoile. Clique aqui para visitá-lo.)
Eñe Restaurante
Rua Dr. Mario Ferraz, 213
Tel: 11-3816-4333 - Jd. Europa - S.Paulo
pedro rivera Escreveu: